Zona Cocinillas Nunca como de lo que cocino por si me enveneno (MurGa)

Se pone en una cacerola con el fuego al minimo aprox 2/3 de la cuña de queso gorgonzola. Se deja que se vaya derritiendo y se mueve para que no se queme.
Se echa la tarrina entera de camemberg y el grana Padano y se deja otro rato moviendose para que se vayan mezclando.
Se echa el chorrito de vino y una pizca de sal y se mezcla.
Finalmente se pone la nata y se deja otro rato hasta que todo se mezcle pero sin que hierva la nata.
Nota: El queso gorgonzola es el que le da el sabor mas fuerte y un poco de picor, cuanto menos eches menos fuerte esta la salsa, pero aun asi esta muy buena.

Con la mitad de la mantequilla pochamos las chalotas muy picaditas a fuego suave, que no se queme la mantequilla.
Añadimos los champiñones muy picaditos, rehogamos y echamos el cava.
Dejamos reducir a la mitad y añadimos el fumet.
Volvemos a reducir y añadimos la nata y volvemos a dejar cocer para que reduzca la nata.
Salpimentamos y añadimos el resto de la mantequilla movemos

lista para acompañar pescados

Picar todos los encurtidos y el pimiento en la picadora. Mezclarlo con la mayonesa, echar la mostaza y la pimienta blanca.

En el vaso de la picadora echar las hojas de albahaca, los piñones y el hielo. Triturar bien e ir añadiendo el aceite que admita, poco a poco, como si fuera una mayonesa. Salar y protegerla de la luz para que mantenga el color verde intenso.

Para clarificar la mantequilla, tienes que calentarla para que se funda sin que llegue a hervir.
Le sacas la espuma de encima, que son las impurezas que tiene con una cuchara, luego la cambias de cacharro con cuidado, para que no se te mezcle lo del fondo que es el agua.
Te quedas solo con la materia grasa.
Pones las yemas, la sal y el vinagre en un cazo al baño María, batiendo con una varilla para emulsionarlas.
No tienen que hervir, sino se te cuajarían, solo templarlo.

Pon mahonesa en un bol, como una tercera parte de la mahonesa que pongas de ketchup.
Un poco de zumo de naranja, un chorrito de brandy, unas gotas de tabasco y unas gotas de salsa Perrins y un poquito de pimienta.

En una olla fundimos la mantequilla a fuego lento para que no se queme.

Añadimos la harina y movemos para que se cueza, a esto se le denomina Rus en cocina.

Luego vamos añadiendo leche calentada previamente, moviendo continuamente con una varilla o una cuchara de palo, rascando el fondo de la olla para que no se agarre. Lo cocemos bien, por lo menos cinco o diez minutos para que no sepa a harina.

Salpimentamos y por ejemplo, para unas croquetas, podemos echarle un poco de nuez moscada ralladita.